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本当にキケンな牡蠣の食中毒!旬の時期こそ要注意!

投稿日:2016年12月6日 更新日:

冬になると恋しくなるのが牡蠣料理ですね。

鍋やフライにしても濃厚な旨味が口いっぱいに広がって、「海のミルク」と言われるほど栄養満点でジューシーな美味しさです。

そして牡蠣の真髄を味わうなら何と言っても生牡蠣!

でも常に付きまとうのが食中毒や食あたりの不安。

私は先日「見事、牡蠣で大当たり」しました。

おかげで内見の約束をしていたお客様には変わりの営業スタッフが対応させていただきご迷惑をおかけしました。

ちょっと今回は賃貸と関係ありませんけど、苦しみながら牡蠣の食中毒について症状から潜伏期間・回復期間などいろいろ調べてみましたのでシェアさせてください(笑)

 

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牡蠣の美味しさと食中毒の関係

何かと食中毒と関連付けられる牡蠣ですが、決して牡蠣自体が毒素を作り出しているわけではありません。

牡蠣が栄養満点なことはみなさんご存知かと思いますが、牡蠣は海中のプランクトンを食べることによって海の豊富な栄養分やミネラル分を体内に長期間蓄積し続けます。

それらのおかげで豊富な栄養素や旨味が凝縮した肉質となるのです。

しかし元となるプランクトン自体が毒性や有害な菌類を持っていた場合、それらも同時に体内に溜め込んでしまいます。

つまり牡蠣が育んだ美味しさの副産物として、食中毒のリスクも発生してしまうのです。

 

牡蠣の旬と食中毒の関係

私が子供の頃には「Rが付く着く月が牡蠣のシーズン」とか「花見を過ぎたら食べてはいけない」とかよく聞いたものです。

英語表記でRが付く月は9月~4月

(September, October, November, December, January, February, March, April)

つまり食べてはいけないのが5月~8月

(May, June, July, August)

 

実はこれはもともとフランスのことわざだったらしく、勘違いされがちですが食中毒とは全然関係なくて、5~8月は単に産卵を終えた牡蠣だから身が細って美味しくないということらしいのです。

参考までにフランス語でもRがつくのは同じで、1~12月は、janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre となります。

 

日本で言う「花見を過ぎたら食べてはいけない」も同様で、つまり牡蠣の旬とは水温が上がって産卵期を迎える前にしっかり栄養分を溜め込み身の肥えたものが美味しいということなのですね。

日本の場合、一般的には牡蠣の旬は11~4月とされています。

これは真牡蠣の場合であって、日本海側で獲れる岩牡蠣は7~9月です。

そして残念ながらこの旬とされる時期に食べても食中毒は起こります。

では、いよいよ牡蠣の食中毒の話です。

 

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牡蠣の食中毒の原因は?

一概に食中毒といっても原因となるものが複数あり、牡蠣の場合はこの3つが挙げられます。

貝毒

名前のごとく貝類がもつ特有の毒です。

といっても貝自身が生み出しているわけではなく、有毒なプランクトンを食べた貝がその毒度を体内に蓄積しているのです。

貝毒は過熱しても無毒化されないので、これにあたってしまった場合は中毒は避けられないのですが、牡蠣の場合はピークが4~5月の比較的短期間であることと、国が定期的な水質検査を行っているので流通に回ることはあまりありません。

 

腸炎ビブリオ菌などの細菌

牡蠣に限らず多くの海産物に含まれ、日本ではサルモネラ菌と並んで食中毒発症が多い原因菌です。

低温に弱い性質を持っているので、多く発症するのは夏場です。

そして真水では生息できないので水洗いすれば大幅に減少しますし、貝毒と違って加熱処理によって死滅させることも可能です。

ノロウイルス

そして一番厄介なのがノロウイルスです。

ノロウイルスの発症は冬にピークを迎え、まさに真牡蠣のシーズンと合致します。

牡蠣だけではなくシジミやアサリなどの二枚貝は多く含んでいると言いますが、他の貝と違い牡蠣の場合は生で食べることが多いので、自ずと発症事例も多いということです

もともとノロウイルスは人間の腸内でしか増殖できない性質なのですが、ノロウイルスに感染した人の排泄物が下水にまわりやがて海に流れることにより、牡蠣を含めた海産物に伝染します。

ノロウイルスも熱に弱く、85℃で1分以上加熱すれば死滅します。

これは1分火を通せばよいということでは無く、貝の内部まで完全に1分以上加熱されていることが重要ですのでご注意を。

 

症状と気を付けるべきこと

食中毒の場合、共通して言えるのが下痢・嘔吐・発熱といった症状です。

それに加え貝毒が原因の場合は比較的短時間で舌や唇、場合によっては手足にしびれを感じることがあります。

一方で腸炎ビブリオ菌の場合は激しい腹痛が特徴です。

針で突き刺したような痛みを伴いますが、安静にしていれば数日で自然回復します。

ノロウイルスの場合は吐き気くらいの軽度で終わる場合もありますが、多くは嘔吐と下痢を繰り返します。

症状は数日で治まりますが、特にノロウイルスの場合は二次感染による被害が多いので、嘔吐物の処理はもちろんですが、マスクやビニール手袋などの感染防止対策が大事です。

どの場合も病院に行って適切な指導を受けることが先決ですが、即時的な特効薬はなく、安静にして体内から原因菌を排出することでしか治癒しません。

そのためにも下痢止めや抗生物質など自然排出の妨げになるようなものは、かえって回復を遅らせてしまいます。

また脱水症状が一番恐いので、水分補給は充分にするようにしましょう。

 

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潜伏期間と回復期間

原因菌の種類によって症状が出るまでの潜伏期間も変わります。

  • 貝毒の場合は0.5~4時間
  • 細菌の場合は2~36時間
  • ノロウイルスの場合は12~48時間

それぞれに大きく違うので、食後の比較的短時間であれば貝毒の可能性が高いですし、翌日に症状が現れた場合はノロウイルスと見てよいと思われます。

そして症状が治まっても、体内から原因菌が完全に除去される回復期間は1~3週間かかるとされます。

旬の時期こそ要注意!

ここまで調べてみると、牡蠣を食べるのがかなり恐くなってしまいそうですが、発症が一番多いノロウイルスでも加熱調理することにより防げます。

でも旬になると店頭や外食でも美味しそうな生牡蠣をこれでもかというくらい見かけてしまいます。

旬であれば新鮮そうだし生でも大丈夫かというとあまり関係ありません。

たしかに原因菌によっては水揚げ後の時間経過で一気に増殖することはありますが、ノロウイルスに関しては水揚げされた時点ですでに持っているものは持っています。

そしてノロウイルスは例え乾燥した状態でも常温であれば数週間は生き続けるほど強い菌です。

生牡蠣を食べる機会が多い旬の時期ほど、正しい知識を持って気を付けるべきですね。

 

生食用の生牡蠣なら大丈夫?

でもどうしても生牡蠣を食べたいという場合、スーパーなどで生食用として売っている物なら大丈夫なのでしょうか?

こればっかりは絶対OKとも言えません。

まず人によって免疫力や胃酸の強さ、常在菌の数に差があり、同じ牡蠣を食べてもあたる人とあたらない人がいます。

そして参考までに生食用・調理用は新鮮かどうかで分けているのではなく、厳しい基準をもとに水質が安全と指定された産地で水揚げされたもの、浄化槽で一定時間処理を行ったものが生食用という認定を受けるのです。

つまり比較的安心ではありますが、絶対ではないのでよほど心配な人は加熱調理が安心です。

ちなみに充分に加熱した牡蠣なのにあたってしまったとか発疹や腹痛がするという場合は食中毒ではなくアレルギーの可能性がありますので、別途お医者さんに相談すべきです。

おわりに

さて今回は牡蠣の食中毒についていろいろ調べてみましたがいかがだったでしょうか?

日本の場合は流通においても衛生管理が行き届いているので、生食用として購入したものであればまずは大丈夫だとは思いますが、それでもやはり年間数十件の牡蠣食中毒被害が出ているので用心するに越したことはありません。

以上、「本当にキケンな牡蠣食中毒 旬の時期こそ要注意!」でした。

 

 

 

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