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マゴチの締め方と血抜きの方法!食べる前は寄生虫に気を付けましょう

マゴチと言えば夏が旬の白身魚の高級魚!

刺身・鍋・煮魚・アラ汁・塩焼きと料理の幅も広く、釣れたら家で美味しく頂きたい魚です。

不動
そんなマゴチですから、やはり美味しさを損なわないように血抜きもしっかりやってから締めて持ち帰りたいところ。

そして意外と盲点になるのが「寄生虫」の存在です。

加熱や冷凍すれば問題無いと言われますが、出来れば取り除きたいですよね。

というわけで、まずはマゴチの締め方と血抜きの方法からお伝えしていきましょう。

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マゴチを締める前に準備しておきたい道具!?

マゴチを締める前に準備したい道具として、次のものがあります。

  • キッチンばさみ or ナイフ
  • 大きめのビニール袋

マゴチは砂浜で釣れることも多いので、大きめのビニール袋を準備しておきましょう。

砂浜でやれば砂が付くのもありますし、小さい虫が血の臭いに寄って来たりもします。

あすか
血抜きもビニール袋に海水を入れて、その中でやった方が綺麗に出来ます。

 

マゴチの締め方!釣ったらすぐにやりたい2つのこと

マゴチの締め方のポイントは2つです。

  • 脳天締めをする
  • 血抜きをする

それぞれ順に見ていきます。

 

まずは「脳天締め」をする!

マゴチに関わらず多くの魚を締める際は、まず魚を即死させるために脳天締めをします。

では、なぜ脳天締めをするのかというと「魚のエネルギーを消費させないため」です。

簡単に言うと、暴れたりストレスを感じさせるとエネルギーが消費され、それが旨味成分の減少に繋がるからです。

そのため、まずは脳天締めで即死させます。

おやつ
マゴチを脳天締めする際の場所はどこかというと、下の写真の白破線のように頭に突起があるのでその真ん中あたりになります。

 

こちらをナイフや先の尖ったハサミなどで刺して脳天締めをします。

また、なるべく暴れさせないように「タオルなどで目を覆い隠す」ようにしましょう。

人の体温は魚にとって火傷するレベルですし、手を切らないために素手でやるのはNGです。

 

エラ膜を切って血抜きをする!

次に血抜きをしますが、どこを切るかというと「動脈」です。

では、魚の動脈はどこにあるかというと「エラ膜(腹膜)の奥」になります。

エラ膜は、エラ蓋をめくったところから数えて2枚目にある「白っぽい膜」で、そこにナイフやハサミなどを差し込めば動脈が切れます。

また、血抜きをするのに「尻尾の付け根」をカットする場合もありますが、色々なところを切った方が血が良く抜けるわけでもありません。

脳天締めした直後であれば心臓も動いているので、個人的にはエラ膜の奥の動脈をカット(片側でOK)で良いと考えています。

ひな
こちらの動画では海辺でジャブジャブ血抜きをしていましたが、大きいビニール袋に海水を入れてやると便利ですよ。

 

出来るだけ早く氷の入ったクーラーボックスへ!?

血抜きが完了したら、あとは早く氷の入ったクーラーボックスで保管しましょう。

魚の鮮度を保つなら、少しでも早く冷やすことが大事です。

また、この時の注意点として、

  • 真水につけない(氷が溶けても良いようにペットボトルを凍らせておくのがベスト)
  • 氷に直接あたらないようにする

は、どの魚でも同じなので気を付けましょう。

ビニール袋で血抜きをしていたら、海水を捨てて、そのままクーラーボックスに入れてしまえば良いので楽ですね。

 

マゴチの神経締めはどうする?

魚の美味しさを保つ締め方として注目されている方法に「神経締め」があります。

神経締めとは、背骨近くを通っている神経を壊して締める方法のことです

そのため神経締めは専用のワイヤー(釣具屋にも売っている)を使いますが、なかなか釣りをしている時に神経締めまで手が回らないので私はそこまでしないです。

神経締めの効果として、

  • ATP(旨味成分)の消費を減らす
  • 死後硬直を遅らせる

などがあります。

不動
神経締めが出来ると背びれがビクビクと動くことで分かります。

 

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マゴチを持ち帰った後に気を付けたいこと!?

マゴチを釣って、締めて、きちんと冷やして持ち帰れば、あとは捌いていくわけですが…。

でも、その前に注意したいことがあります。

 

マゴチは寄生虫がいる場合がある!?

寄生虫のいる魚は結構いますが、マゴチのその中の一つです。

マゴチに生息されるという寄生虫には次のものがあります。

  • アニサキス
  • フィロメトラ
  • ウオビル
  • コチトゲナシツブムシ
  • グドア

 

アニサキス

マゴチの中でもっとも気を付けたいのは「アニサキス」です。

サバやイワシにも規制しますので、名前も聞いたことがあるのではないでしょうか。

アニサキスは、内臓と身に寄生しています。

アニサキスは食べると食中毒を引き起こす可能性があり、重症化する恐れもあります。

ですが、熱や冷凍に弱いので、60℃で1分以上の加熱や−20℃で24時間以上冷凍することで死滅します。

 

フィロメトラ

フィロメトラはマゴチの卵巣に寄生します。

他にカサゴやメバルなどの根魚に寄生していることが多いです。

卵巣に黒い塊のようなものが見えたらフィロメトラかもしれません。

食べても無害と言われていますは「寄生している場合は数が多い」ので、見つけたら取り除いておいた方が良いでしょう。

 

ウオビル

ウオビルは、マゴチの血液を吸う寄生虫です。

エラなどに潜んでいることがありますが、体長は5mm程で比較的見つけやすいでしょう。

人体には無害と言われていますが、見つけたら念のため取っておきましょう。

 

コチトゲナシツブムシ

コチトゲナシツブムシは、マゴチの口の中にいる寄生虫です。

そのため口にすることはないと思いますが、食べても人体に影響はないと言われています。

マゴチの頭の部分を調理する場合は気を付けたいですね。

 

グドア

クドアは、マゴチの身に寄生します。

よく発見されるのはヒラメです。

一過性の食中毒を引き起こすと言われていますが、アニサキス同様に加熱若しくは冷凍で死滅します。

 

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マゴチの捌き方について

マゴチに潜む寄生虫に気を付けるということで、あとは捌きに入ります。

マゴチは捌く前にトゲを切るなどポイントがあります。

おやつ
こちらの動画でマゴチの捌き方が解説されているので参考にして下さい。

 

おわりに

今回は「マゴチの締め方」についてお伝えしてきました。

マゴチは、脳天締めをして血抜きをするのが一般的な締め方です。

とはいえ、神経締めまで出来る方はやった方が良いでしょう。

また、捌く際に気を付けたいのが寄生虫の存在です。

不動
マゴチには「アニサキス」もいるので、釣って帰ってすぐに刺身で食べる時は気を付けたいですね。

 

さいごにマゴチは夏が旬と言われますが、開幕シーズンは春になります。

マゴチの釣れる時期や時間については、こちらの記事で解説しています。

マゴチは群れるから釣りやすい?釣れる時期や時間帯もまとめて解説!

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以上「マゴチの締め方と血抜きの方法!食べる前は寄生虫に気を付けましょう」でした。

 

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