ふるふるフワフワが人気の台湾カステラ！
お菓子作りが好きな方はチャレンジしてみた方もいらっしゃるかもしれません。
しかし、いざ作ってみると
- オーブンから出すとしぼむ
- 上手くふくらまない
- 表面が割れる
もちろん萎んでも割れても美味しさに変わりはありませんが、どうせなら見た目もバッチリに仕上げたいですよね。
というわけで、今回は台湾カステラの萎んだり割れたりする原因を解説していきましょう！
台湾カステラがしぼむ5つの理由とは？
台湾カステラはオーブンから出すとフワフワに膨らんでいます。
ですが、冷えるにつれ台湾カステラは萎んでいき、場合によってはペシャッと形が崩れてしまいます。
メレンゲは角がお辞儀するくらいに仕上げる！？
お菓子作りをしているとメレンゲは角が立つまで泡立てると言いますが、台湾カステラの場合は「角が立たない」程度に止めます。
目安としては「すぐに角がお辞儀する」くらいの硬さです。
角が立つまで仕上げれば「それだけ中に気泡を含む」のですが、あまり気泡が多すぎても膨らみすぎて萎む原因になります。
また、角が立つまで泡立てた場合は、卵黄とメレンゲを混ぜるときに調節したり、少し生地を置いておくと中の気泡が抜けていきます。
オーブンの温度設定と焼く時間が合っていない！？
きちんと焼けていないと萎む原因になります。
台湾カステラのレシピはWEBで公開されていますが、オーブンの設定温度と焼きの時間は結構バラバラです。
これは各家庭にあるオーブンの性能が違うので、この点は自分で試行錯誤していくポイントになりそうです。
焼きの温度と時間を参考までに。
- 180℃に予熱したオーブンで10～15分焼く
- 120℃に下げて60～70分焼く
湯煎の温度が高いかもしれない！？
台湾カステラはオーブンで焼く時に天板に湯煎をはりますが、この温度も重要です。
あまりお湯の温度が高いと生地が側面から温められて、全体的にムラが出来ます。
とくに萎み方に偏りがある場合は、湯煎の温度を疑ってみても良いかもしれませんね。
湯煎の温度は40～50℃でお風呂くらいの熱さにしましょう。
型から素早く出して蒸気を抜く！？
台湾カステラが萎む原因として、型を外すタイミングが遅いことも考えられます。
焼き上がった台湾カステラを型から出すのが遅いと、内部の蒸気が抜けずに生地が水分を吸ってしまい萎みの原因になります。
薄力粉の種類によっては水分を吸いやすいものも！？
台湾カステラに使用する薄力粉ですが、こちらは粉の種類によって水分を吸いやすいものがあります。
そういった粉の場合「油や牛乳の温度が高い」と水分を多く吸います。
水分を多く含めば「しっとりと美味しい食感」になりますが、それだけ焼き上がりは蒸気を多く含むので注意が必要ですね。
台湾カステラを作って萎んでしまう場合は、
- 膨らまさせすぎていないか？
- 焼きの時間や温度は合っているか？
- 蒸気を吸ってしまっていないか？
という3つの視点から調整していくと、ふんわり台湾カステラにたどり着きますよ。
台湾カステラが膨らまない3つの理由は？
ふっくらフワフワが特徴の台湾カステラですが、そもそも膨らまないというケースもあります。
膨らまない理由は「ズバリ生地中の気泡が少ない」ことです。
では、どうすれば良いのか確認していきましょう。
メレンゲの泡立てが足りない！？
先程はメレンゲを泡立てすぎると萎むと言って、今度は泡立てが少ないと膨らまないというのも何ですが、とにかくポイントは「ちょうど良く泡立てる」ことです。
角が立たない（すぐにお辞儀する）くらいのベストの硬さを基準に目指しますが、もし上手く台湾カステラが膨らまないのであれば、今度は「角が立つ」くらいメレンゲを泡立てましょう。
卵黄とメレンゲを混ぜすぎている！？
台湾カステラが膨らまない理由として、卵黄とメレンゲを混ぜすぎていることもあります。
卵黄とメレンゲを混ぜすぎると、気泡が潰れてしまって膨らみにくくなります。
そのため、上手く膨らまないのであれば、
- メレンゲを角が立つまで泡立てる
- 卵黄とメレンゲの混ぜ具合を調整する
と良いでしょう。
作った生地を放置しても膨らまなくなる！？
あと、台湾カステラが膨らまない理由に「作った生地を放置する」というものもあります。
せっかく混ぜて中に気泡を含ませたのに、置いて時間を経過させてしまうと気泡が抜けてしまいます。
台湾カステラが割れる3つの原因とは？
台湾カステラを作って、しぼむと同様に多いのが「表面が割れる」ことです。
じつは、割れる原因と萎む原因は重なっている点が多いのですが、割れを防ぐためのポイントもありますので順番にみていきましょう。
メレンゲを泡立てすぎた！？
こちらは萎む原因でもお伝えしましたが、メレンゲを泡立てすぎると気泡が多くなり割れる原因になります。
先日したとおり、台湾カステラの場合は「角が立たない」くらいでちょうど良いです。
また、メレンゲの泡が残っていても表面割れを起こすので、卵黄と混ぜるときは泡をしっかり潰すこともポイントですね。
湯煎の温度が高すぎる！？
台湾カステラを綺麗に焼き上げるには、均等に熱が入るようにすることがポイントです。
そういった時に湯煎の温度が高いとムラになり割れの原因に繋がります。
高温で一気に焼いてしまっている！？
焼きの温度が高いと、生地の中の気泡が一気に膨らみます。
これが原因で表面が割れることがありますが、実際は使用しているオーブンによって温度調整は難しいところです。
また、オーブンの上下温度の調整が出来ない場合は、下火が強すぎて均等に熱が入りません。
オーブンの下火が強い場合は、敷紙を使ったり天板を2枚重ねにする等で調整して、均等に熱が入るようにしましょう。
どうしても行き詰まってしまったら…
WEBやユーチューブなどの動画を参考に台湾カステラを作っても上手く行かない。
そんな場合は、スフレチーズケーキの作り方を参考にすると良いかもしれません。
スフレチーズケーキと台湾カステラの作り方は似ていて、また
- しぼむ
- 膨らまない
- 表面が割れる
という問題点も同じです。
台湾カステラを「炊飯器」で作ってみる？
ここまで台湾カステラのしぼむ理由や割れる原因をお伝えしてきました。
ですが、なかにはオーブンの温度調整とか色々大変すぎと感じた方もみえるかもしれません。
そこで、一度試して頂きたいのは「炊飯器」を使った台湾カステラ作りです
オーブンで作るような厚みは出せませんが手軽で簡単に作れるので、試しに炊飯器バージョンの台湾カステラもチャレンジしてみては？
おわりに
今回は「台湾カステラが萎んだりする原因」についてお伝えしてきました。
内容をおさらいすると、
- メレンゲの硬さ
- 生地の混ぜ方
- 湯煎の温度
- オーブンで焼く温度と時間
が萎んだり割れたり膨らまない原因に繋がります。
ちなみに台湾カステラは、2016年に韓国で先立ってブームが訪れてたものの、翌2017年には一気に下火になりました。
わずか1年でブームが終わった「台湾カステラの真実」とは？
気になる方は、こちらの記事も合わせてご覧下さい。
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以上「台湾カステラがしぼむ5つの理由！逆に膨らまない原因も考えてみたよ」でした。
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