「釣った魚を持って帰って食べたい！」
そう思ったら必ずやっておきたいのが「魚を締める」ことです。
魚の締め方には、大きく次の3つのやり方があります。
- 氷締め
- 活き締め
- 神経締め
と、思っている方もみえますが、氷締めにも「絶対やってはいけないこと」があり、場合によっては魚を傷めてしまうこともあります。
今回は初心者の方でも魚を簡単に締めることが出来るようにお伝えしていきましょう。
「魚を締めずに持ち帰る」と一体どうなる？
なぜ魚を締めるのかというと、ご存じの通り鮮度を保つためです。
釣り上げてから締めることなく魚が死ぬ（苦悶死）をした場合、
- 死後硬直が早くなる
- ATP（旨味成分の元）が減少する
- 暴れることで打ち身や身切れを引き起こす
上記のような点から魚の鮮度が落ち、美味しくなくなってしまいます。
例えば、山形県の水産試験場で行われたマダイの締め方による鮮度保持の研究では、苦悶死した場合は3時間で死後硬直してしまうのに対し、締め方によって最大で30時間も死後硬直を遅らせること出来たというデータが発表されています。
もっとも簡単な魚の締め方の「氷締め」とは？
氷締めとは、海水に氷をいれた「潮氷」に魚を入れて凍死させる方法になります。
アジやイワシなど数釣りが楽しめる魚の場合は、一匹ずつ締めている時間も勿体ないので氷締めすることが一般的です。
氷を入れて冷やした海水に魚を入れるだけなので簡単ですよね。
ただ、いくつか注意点もあるので解説していきます。
水は必ず「海水」を使用する！？
釣り場によっては水道があったりしますが、氷締めするときは必ず海水を使いましょう。
というのも、釣った魚を真水に入れると浸透圧の関係で逆に魚が傷みます。
具体的には、海の魚の体液浸透圧は「海水の約1/3」の値に保たれています。
海水に氷を多少入れても塩分濃度はそこまで薄まりませんが、上記の写真のように氷をビニール袋に入れておけば海水も薄まりませんので安心です。
せっかく釣った魚も身がブヨブヨになると味が損なわれてしまうので、水道があるからと真水に入れるのは絶対にやめましょう。
釣った魚を食べるなら「活き締め」は覚えておきたい！
活き締めとは、刃物で魚を締めることを言います。
一般的には、
- 脳天締め
- 血抜き
をして活き締めにすることが多いです。
脳天締めをする理由とは？
脳天締めとは、文字通り魚の脳にナイフやハサミを刺し入れて脳死にする締め方です。
脳天締めをする理由としては、
- ストレスを与えない（魚の旨味の元になるATPの減少を防ぐ）
- 暴れさせない（打ち身や身切れを防ぐ）
- 熟成させる（活動停止するとATPがイノシン酸という旨味に変わっていく）
という点が挙げられます。
血抜きのやり方とは？
脳天締めをした後は「血抜き」を行います。
血抜きは、文字通り動脈を切って血を抜くこと。
血を抜くことで、
- 筋肉や脂肪に血液の臭みが残ることを防ぐ
- 微生物の繁殖を防ぐ（鮮度を保つ）
などの効果を得ることが出来ます。
では、どこに魚の動脈はあるかというと、最も分かりやすいのが「エラの奥」です。
えら蓋をめくると2枚目のエラ（白っぽくなっている）からハサミを差し込みカットすると動脈が切れます。
ただし、死んでから時間が経過すると心臓も動かないので血が抜けません。
難易度は高い！でも鮮度は抜群の「神経締め」
脳天締めした魚も脊髄神経の反射で痙攣したりすることがあります。
そうするとATPが減少されるので、より状態を長く保つために考えられたのが神経締めです。
神経締めは、専用の道具で脊髄を壊します。
そうすることで
- ATPの減少を防ぐ
- 死後硬直の始まる時間を延ばせる
ようになります。
神経締めは、専用の道具（ワイヤー）で脊髄神経を破壊します。
ルミカ LUMICA A20292 神経締めセット ミディアム
神経締めを行うと、死後硬直の開始をかなり遅らせることが出来ます。
魚にも寄りますが、活け締めした場合の死後硬直は4～6時間後に始まりますが、神経締めを行った場合は10～30時間後まで死後硬直を抑えられるデータが出ています。
宅急便などで遠方に送る場合は、出来れば神経締めまで行いたいですね。
魚を持って帰るときに注意したい2つのポイント！？
さいごに締めた魚をどうやって持って帰るか？
意外とこれが重要なので注意して下さい。
氷が魚に直接当たらないようにする！？
釣りが終わって魚を持ち帰る際は、クーラーボックスに水が入っていると重いので抜いて帰ります。
また、後ほどお伝えする「活け締め」や「神経締め」をした後は、クーラーボックスに氷と魚を入れて鮮度が保ちます。
氷が直接当たっている部分の魚の身が白っぽく変色することを「氷焼け」と言いますが、これも氷が溶けて魚が水を吸収してしまって起こる現象です。
氷焼けしている魚の身はグズグズしやすくなります。
氷を入れすぎても死後硬直を早めてしまう！
クーラーボックスに氷ってどれくらい入れればい良いのか？
例えば、大きなマダイや青物でも四隅に氷を入れたビニール袋を置いておくだけでクーラーボックスの中は冷えます。
逆にこれでもかと氷を入れて、冷やしすぎても死後硬直が促進されてしまいます。
せっかく鮮度を保つために締めているのに、死後硬直を早まらせるのもおかしな話なので、
- 氷は入れすぎない
- 魚に直接あたらない
ように気を付けましょう。
おわりに
今回は「魚の締め方」について解説してきました。
おさらいをすると魚の締め方は、以下の3つで
- 氷締め（アジやイワシなど数釣りできる小型の魚向き）
- 活き締め（マダイや青物など中から大型の魚向き）
- 神経締め（長距離を運ぶ際におすすめ）
になります。
また、持って帰るときの注意点は「魚に直接氷を当てない・氷を入れすぎない」という2点があります。
以上「魚の締め方は3種類！どの締め方を選ぶのかで魚の美味しさが変わるよ」でした。
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