スーパーでキャベツを見ていると、たまに黒い斑点があったり、変色しているものがありますよね。
また、キャベツを切って冷蔵庫で保存していても黒っぽく変色していきます。
ただ、どちらにしてもキャベツの黒い部分というのは食べられるのでしょうか？
また、もちろんキャベツの黒い斑点と黒く変色する理由も気になります。
そこで今回は「キャベツの黒い部分の正体」について解説していきます。
キャベツの黒い斑点の正体とは？
まずは丸ごとのキャベツにもある「黒い斑点」から見て行きましょう。
現在、キャベツ出荷中ですが、ちょっと剥くとポツポツと黒い斑点が発生しているものあり😱最初、べと病かと思ってましたが、近くの資材屋さんに聞いてみたところ、端的に書くとカルシウム欠乏かほう素過剰とのこと。カルシウム欠乏ってチップバーンだけじゃないんですね😅大変勉強になりました😶 pic.twitter.com/TfiSxBMyUr
— 農民B (@agribkk) January 18, 2019
黒い斑点は「ごま症」と呼ばれる生理的障害
スーパーで売れられているキャベツにある「小さい黒い斑点」はポリフェノール類が蓄積したものです。
見た目的にカビなどを心配しますが、カビではありません。
これは天候不順や低温環境、肥料からの窒素の過剰摂取などから、キャベツがストレスを感じたことが原因と考えられています。
また、ごま症はキャベツだけに限らず「白菜・小松菜」などにも現れます。
水滴の氷結による「内部黒変症状」
冬に収穫するキャベツでは「内部黒変症状」も考えられます。
こちらは黒い斑点というよりも黒いあざのような感じでしょうか。
これはキャベツについた水滴が凍ってしまい、それが急速に解凍することで起こってしまう生理症状です。
キャベツの黒い斑点部分は食べても問題はないの？
キャベツに黒い斑点（ごま症）があっても食べることはできます。
単純に色素が変化しただけなので、品質が悪くなっているというわけではありません。
味や品質に問題がないことは「農林水産省」のサイトにも記載があります。
また、内部黒変症状も名称的に病気っぽいですが、キャベツの病気というわけではないので食べることは出来ます。
キャベツの断面が黒く変色する理由は？
ここまではスーパーで売られていたキャベツに黒い部分があった時の話でしたが、キャベツを冷蔵庫で保存していても断面が黒くなることがあります。
この場合の原因などについてお伝えしていきましょう。
断面が黒くなっていくのは酸化によるもの！
キャベツの断面が黒く変色していくのは「酸化」が原因となります。
断面が空気に触れることで、キャベツに含まれるポリフェノール類が変色するのです。
そのため先のごま症同様に食べることに問題はありません。
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黒く変色させない方法はある？
ちなみに、りんごの変色を防ぐ方法として「塩水につける」ことがあります。
断面を空気に触れさせないことで、変色を防げるというわけです。
よく飲食店では作り置きの千切りキャベツを水につけていますが、あれも千切りにしたキャベツを空気に触れさせず変色を防いでいるのです。
ですから、水につけると良いのですが、キャベツ丸ごとを水につけるのは家庭での保存方法としては現実的ではありません。
そこで「濡らしたキッチンペーパーで断面を覆う」方法があります。
濡らしたキッチンペーパーで断面を覆うだけでも変色を遅らせることは出来ます。
キャベツで変色した部分に「ぬめり」がある時は？
では、キャベツが変色して「ぬめり」がある場合はどうでしょうか？
これは雑菌が発生して腐っている可能性が高いです。
「せっかく買って来たんだし、洗ったら使ないの？」と思うかも知れませんが、少なくとも滑っている部分は全て捨ててしまった方が良いでしょう。
キャベツを腐らせずに長持ちさせるために
キャベツは収穫後も芯が葉から栄養を取ろうとします。
そのため、芯の成長を止めて、キャベツを腐らせずに長持ちさせる方法として、
- キャベツの芯に爪楊枝を3、4本指す
- キャベツの芯をくり抜く
があります。
また、芯をくり抜くのに便利な道具もあります。
おわりに
今回は「キャベツが黒くなる原因」についてお伝えして来ました。
ポイントをまとめると、
- キャベツが黒くなる多くは生理症状による変色
- そのため菌などが繁殖しているわけではないので食べるのに問題はない
- ただし、ぬめりが発生していると腐っている可能性大
ということです。
また、芯を切り抜いたり、芯に爪楊枝を刺すことでキャベツの保存期間を延ばすことが出来るので是非試してください！
以上「キャベツの黒い部分は食べれる？黒い斑点の正体はカビではないよ！」でした。
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